Баба гануш - соус из печёного на открытом огне или в духовке баклажана с тахини, чесноком и лимонным соком, который вносит дымную глубину вкуса в ближневосточный стол рядом с хумусом и табуле. Готовят его порционно и хранят хорошо, но чтобы не переплачивать за лишние баклажаны, стоит заранее прикинуть точный объём под число гостей.
Формула расчёта
Расчёт стандартный для закусок:
всего_кг = гостей × г_на_человека / 1000
Где гостей - число гостей, г_на_человека - норма готового баба гануш на человека в граммах. Для баба гануш как одной из закусок стандартная норма - 80 г на гостя.
Пример: ужин на 10 человек
Компания из 10 человек, баба гануш - одна из нескольких закусок стола рядом с хумусом и лепёшками. Берём норму 80 г на человека.
всего_кг = 10 × 80 / 1000 = 0,8 кг
Пример: праздник на 18 человек
Более крупная компания из 18 человек, баба гануш заявлен заметной частью большого стола ближневосточных закусок. Норма чуть выше - 90 г на человека.
всего_кг = 18 × 90 / 1000 = 1,62 кг
Расход баклажанов на партию
На 1 кг готового баба гануш уходит примерно 1,3-1,5 кг сырых баклажанов - после запекания мякоть теряет заметную часть объёма за счёт выпаривания влаги. Для партии в 1,62 кг из второго примера это означает закупку около 2,1-2,4 кг баклажанов, обычно это 4-5 плодов среднего размера в зависимости от сорта.
Способ приготовления и вкус дымности
Классический баба гануш готовят, запекая целые баклажаны прямо на открытом огне газовой конфорки или углях мангала - именно это даёт характерный дымный привкус, который отличает блюдо от простого баклажанного пюре, запечённого в духовке. Если открытого огня нет, баклажаны можно запечь в духовке при максимальной температуре до полного почернения кожуры и мягкости мякоти, а для усиления дымного оттенка добавить в готовое пюре немного копчёной паприки или каплю жидкого дыма.
Подача и сочетание с остальным столом
Баба гануш хорошо дополняет хумус и фалафель на одном столе ближневосточных закусок - три соуса и закуски вместе с лепёшками питой создают разнообразную холодную часть застолья без единого горячего блюда. Подают баба гануш в широкой плоской тарелке, как и хумус, часто с ложкой оливкового масла в углублении по центру и посыпкой из зёрен граната или свежей зелени сверху для контраста цвета и вкуса.
Расчёт для стола с несколькими соусами
Если на столе одновременно стоят хумус, баба гануш и табуле, разумно распределить общий бюджет закусок между ними в примерно равных пропорциях по весу, немного увеличив долю хумуса как самого популярного и универсального варианта. Для компании из 18 человек это может выглядеть так: около 1,6 кг хумуса, 1,6 кг баба гануш и 2,2 кг табуле - такой набор обеспечивает разнообразие вкусов и текстур без явного перекоса в одну сторону.
Выбор баклажанов для лучшего результата
Для баба гануш лучше подходят плотные баклажаны среднего размера без крупных семян - переспелые плоды с одревесневшими семенами дают горьковатый привкус и более рыхлую текстуру готового пюре. Перед запеканием кожуру баклажана прокалывают в нескольких местах вилкой, чтобы пар свободно выходил и плод не лопнул от внутреннего давления во время готовки на сильном огне или в разогретой духовке.
Сколько готовить на 5, 10, 20 и 30 гостей
Таблица переводит норму 80 г на человека в общее количество, отдельно - с запасом 15 %.
| Гостей | Без запаса | С запасом 15 % |
|---|---|---|
| 5 | 400 г | 450 г |
| 10 | 800 г | 900 г |
| 15 | 1,2 кг | 1,4 кг |
| 20 | 1,6 кг | 1,9 кг |
| 30 | 2,4 кг | 2,8 кг |