Фалафель - хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики из нутовой массы, обжаренные во фритюре, которые одинаково хорошо смотрятся и на фуршетном столе, и как начинка для питы. Готовят его порционно, поэтому удобнее считать не в граммах, а сразу в штуках - так проще прикинуть, сколько шариков сформовать и обжарить на всю компанию.
Формула расчёта
Расчёт для фалафеля удобнее вести в штуках, а не в граммах:
всего_кусочков = гостей × кусочков_на_человека
Где гостей - число гостей, кусочков_на_человека - норма штук на человека. Для фалафеля как одной из закусок стандартная норма - 4 штуки на гостя.
Пример: посиделки на 15 человек
Компания из 15 человек, фалафель - одна из закусок ближневосточного стола рядом с хумусом и табуле. Берём норму 4 штуки на человека.
всего_кусочков = 15 × 4 = 60 штук
Пример: праздник на 25 человек
Более крупная компания из 25 человек, фалафель подают как основную закуску в питах с овощами и соусом. Норма выше - 5 штук на человека.
всего_кусочков = 25 × 5 = 125 штук
Расход нута на партию
На стандартный шарик фалафеля весом 25-30 г уходит около 20-25 г сухого замоченного нута до измельчения. Для партии в 125 штук из второго примера это означает расход примерно 2,5-3 кг сухого нута, который нужно замочить в воде минимум на 12-18 часов заранее - предварительно сваренный нут для классического рецепта не подходит, поскольку такая масса плохо держит форму при жарке.
Практические тонкости жарки
Фалафель жарят во фритюре при температуре около 175-180 градусов небольшими партиями по 8-10 шариков за раз, чтобы масло не остывало и корочка получалась равномерной хрустящей. Для партии в 60-125 штук из примеров выше жарка займёт несколько заходов подряд, поэтому разумно готовить фалафель порциями ближе к моменту подачи, а не всю партию сразу за час до прихода гостей - иначе первая обжаренная часть успеет остыть и потерять хруст, пока готовится остальное.
Альтернатива фритюру для большой компании
Жарка во фритюре партиями хороша для небольшой компании, но для 100 и более штук занимает много времени и требует постоянного внимания у плиты. Альтернатива - запечь фалафель в духовке на противне с небольшим количеством масла при температуре 200-220 градусов: корочка получится чуть менее хрустящей, чем при жарке во фритюре, зато весь противень готовится одновременно, и повар не привязан к плите весь вечер перед приходом гостей.
Соусы и добавки к фалафелю
Классическая подача фалафеля почти всегда включает соус тахини с лимоном - его густая ореховая текстура хорошо оттеняет хрустящую корочку и нейтральный вкус нута внутри шарика. На компанию из 15-25 человек стоит рассчитывать 150-200 мл соуса дополнительно к самому фалафелю, подавая его в отдельной пиале рядом с основным блюдом или размазывая тонким слоем внутри питы перед добавлением остальной начинки.
Вегетарианский и веганский стол
Фалафель - одна из немногих сытных горячих закусок, которая изначально подходит и вегетарианцам, и веганам без каких-либо изменений рецепта, поскольку состоит только из бобовых, зелени и специй. Для смешанной компании, где часть гостей придерживается растительного питания, фалафель можно смело закладывать в общий расчёт как основное блюдо для этой группы, не готовя отдельную веганскую альтернативу, как иногда приходится делать с другими закусками стола.
Сколько готовить на 5, 10, 20 и 30 гостей
Сколько брать при норме 4 шт на человека - с учётом запаса 15 % и без него.
| Гостей | Без запаса | С запасом 15 % |
|---|---|---|
| 5 | 20 шт | 23 шт |
| 10 | 40 шт | 46 шт |
| 15 | 60 шт | 69 шт |
| 20 | 80 шт | 92 шт |
| 30 | 120 шт | 138 шт |