Профитроли - миниатюрные шарики из заварного теста, которые в зависимости от начинки становятся либо сладким десертом, либо солёной фуршетной закуской. Небольшой размер каждой штуки означает, что норма на человека выше, чем для более крупных эклеров, а расчёт в штуках упрощает планирование любого формата подачи.
Формула расчёта
Расчёт для профитролей удобнее вести в штуках, а не в граммах:
всего_кусочков = гостей × кусочков_на_человека
Где гостей - число гостей, кусочков_на_человека - норма штук на человека. Как одна из закусок или десертов стандартная норма - 5 штук на гостя.
Пример: посиделки на 12 человек
Компания из 12 человек, профитроли - десерт стола рядом с чаем и другими сладостями. Берём норму 5 штук на человека.
всего_кусочков = 12 × 5 = 60 штук
Пример: праздник на 20 человек
Более крупная компания из 20 человек, профитроли заявлены основным десертом в виде эффектной горки (крокембуш). Норма выше - 6 штук на человека.
всего_кусочков = 20 × 6 = 120 штук
Расчёт теста и начинки на партию
На один профитроль небольшого размера уходит примерно 10-12 г заварного теста и 12-15 г начинки. Для партии в 120 штук из второго примера это означает расход около 1,2-1,4 кг теста и 1,4-1,8 кг начинки - удобно готовить одну большую партию теста и разделить крем или солёную начинку на несколько вкусовых вариантов, если планируется разнообразие на столе.
Сладкий или солёный вариант подачи
Для десертного стола профитроли начиняют заварным, шоколадным или ванильным кремом и часто поливают карамелью или шоколадной глазурью сверху. Для фуршетной закуски используют солёные начинки - крем-сыр с зеленью, паштет или куриный салат, а сверху иногда посыпают тёртым сыром или зеленью для украшения. Оба варианта готовятся из одного и того же заварного теста, отличаясь только начинкой и финальным оформлением.
Крокембуш как эффектная праздничная подача
Крокембуш - традиционная французская подача профитролей в виде высокой конусообразной башни, скреплённой карамелью, которая часто становится центральным украшением праздничного стола на свадьбах и юбилеях. Для такой подачи важно рассчитать количество профитролей заранее с небольшим запасом, поскольку неровности при сборке башни иногда требуют дополнительных штук для аккуратного заполнения промежутков между рядами.
Практические тонкости приготовления небольших порций
Поскольку профитроли значительно мельче эклеров, их отсаживают на противень кондитерским мешком с более узкой насадкой, стараясь делать заготовки одинакового размера для равномерной выпечки. Небольшой размер также означает более короткое время выпечки по сравнению с эклерами - обычно на 5-7 минут меньше, поэтому стоит внимательнее следить за степенью подрумянивания, чтобы не пересушить тонкие стенки заготовки.
Заморозка заготовок впрок
Заварные заготовки для профитролей хорошо переносят заморозку без начинки - их можно испечь заранее большой партией и хранить в морозильнике до месяца, доставая нужное количество перед мероприятием. После разморозки заготовки стоит слегка подсушить в тёплой духовке пару минут, чтобы вернуть им хрусткость, утраченную при заморозке и последующем оттаивании на воздухе.
Сколько готовить на 5, 10, 20 и 30 гостей
Сколько брать при норме 5 шт на человека - с учётом запаса 15 % и без него.
| Гостей | Без запаса | С запасом 15 % |
|---|---|---|
| 5 | 25 шт | 29 шт |
| 10 | 50 шт | 57 шт |
| 15 | 75 шт | 86 шт |
| 20 | 100 шт | 115 шт |
| 30 | 150 шт | 172 шт |