Ризотто капризнее плова или обычного риса на гарнир: его варят маленькими порциями бульона с постоянным помешиванием, и точный вес сухого риса тут решает больше, чем на глаз кажется. Если взять рис “примерно на компанию”, в кастрюле либо не хватит жидкости на всех, либо блюдо получится жидковатым и придётся досыпать рис уже после того, как бульон разошёлся по крупе неравномерно. Калькулятор считает нужный вес сухого риса арборио по числу гостей и сразу показывает, сколько получится готового блюда.
Формула расчёта
Расчёт простой:
Общий вес сухого риса (кг) = число гостей × норма на человека (г) / 1000
Норма на человека для ризотто как основного блюда - 70-80 г сухого риса. Если ризотто идёт гарниром или дополнением к мясу, рыбе или морепродуктам, норму снижают до 50-60 г, потому что гости не съедят полную порцию крупы вместе с основным блюдом.
Отдельно стоит учитывать, что вес готового ризотто заметно больше веса сухого риса. Крахмалистые сорта - арборио, карнароли, виалоне нано - впитывают бульон и увеличиваются в весе примерно в 2,5-3 раза. Это происходит из-за амилопектина: он вытягивает жидкость из бульона при постоянном помешивании и удерживает её внутри зерна, создавая ту самую кремовую консистенцию. Чтобы прикинуть вес готового блюда, вес сухого риса умножают на 2,5 (нижняя граница, более плотное ризотто) и на 3 (верхняя граница, более жидкое “all’onda”).
Пример: ризотто на 10 гостей
Компания из 10 человек, ризотто подаётся как основное блюдо, норма 75 г на человека.
Общий вес сухого риса = 10 × 75 / 1000 = 0,75 кг, то есть 750 г арборио.
Вес готового блюда после впитывания бульона: от 0,75 × 2,5 = 1,875 кг до 0,75 × 3 = 2,25 кг. На практике это означает порцию около 188-225 г готового ризотто на человека, что комфортно для основного блюда с бокалом вина и лёгким салатом до или после.
Бульона на такое количество риса нужно примерно 750 г × 2,8 (среднее по правилу “на 1 г риса примерно 2,8-3 мл бульона”) - около 2,1-2,25 л, вливаемых порциями по 150-200 мл в процессе варки.
Пример: ризотто на 6 гостей
Ужин на 6 человек, ризотто идёт дополнением к рыбе, норма снижена до 60 г на человека.
Общий вес сухого риса = 6 × 60 / 1000 = 0,36 кг, то есть 360 г арборио.
Вес готового блюда: от 0,36 × 2,5 = 0,9 кг до 0,36 × 3 = 1,08 кг. При такой норме порция получается около 150-180 г готового ризотто - в самый раз как гарнир, не перебивающий основное блюдо.
Как выбрать норму на человека
Если гости голодные и ризотто - единственное горячее на столе, берите верхнюю границу нормы, 80 г сухого риса. Для лёгкого вечера с закусками до и десертом после хватит нижней границы, 70 г. Детская порция обычно составляет половину взрослой - 35-40 г сухого риса на ребёнка.
Учитывайте и добавки: если в ризотто много начинки - грибы, морепродукты, тыква - объём блюда растёт за счёт этих ингредиентов, и норму риса можно слегка снизить, на 5-10 г с человека, без ущерба для сытости порции.
Практические советы по варке большой партии
Ризотто плохо масштабируется в одной кастрюле: при варке больше чем на 6-8 порций рис в центре и по краям готовится неравномерно, потому что бульон испаряется и впитывается по-разному. Для компании больше 10 человек разумнее готовить в двух кастрюлях параллельно, а не увеличивать объём одной в два раза.
Сыр пармезан и сливочное масло добавляют в конце, вне огня, из расчёта примерно 10 г масла и 15-20 г тёртого сыра на 100 г сухого риса. Эти цифры стоит держать в уме отдельно от расчёта самого риса, чтобы не ошибиться с общим количеством продуктов на компанию.