Суши на компанию считают не по весу и не по наборам, а поштучно - так проще сравнивать заказы разных суши-баров и понимать, сколько реально съедят гости. Норма проверена практикой доставок: 6-8 штук суши на человека, если это часть общего стола с закусками и салатами. Если суши главное блюдо вечера, норму лучше увеличить.
Формула расчёта
Формула простая:
Всего штук = количество гостей x норма штук на человека
Норма выбирается в диапазоне 6-8 штук на человека для суши-стола. Чем разнообразнее остальное меню, тем ближе к нижней границе можно оставаться, не рискуя, что гости останутся голодными.
Пример 1: компания из 15 человек
На день рождения собираются 15 гостей, суши будут одним из нескольких блюд на столе рядом с роллами и закусками. Берём норму 7 штук на человека.
Расчёт: 15 x 7 = 105 штук суши.
Это удобное число для заказа - большинство суши-баров формируют наборы кратные 8-10 штукам, так что 105 штук легко собрать из пары сетов и добавить недостающее россыпью.
Пример 2: компания из 24 человек
Корпоратив на 24 человека, стол насыщенный: горячие блюда, салаты, роллы и суши как одна из позиций. Здесь достаточно нижней нормы - 6 штук на человека.
Расчёт: 24 x 6 = 144 штуки суши.
При таком объёме заказ стоит разбить на несколько видов, чтобы гости могли выбирать, а не есть один и тот же нигири весь вечер.
Как распределить суши по видам
Когда общее число штук посчитано, дели его на категории. Рабочая пропорция для смешанной компании: половина классика с рыбой (лосось, тунец, угорь), треть гункан с икрой, тартаром или креветкой, и остаток - вегетарианские или необычные варианты вроде суши с омлетом или авокадо.
Для 105 штук из первого примера это будет примерно 52-53 штуки классики, 35 штук гункан и 17-18 штук на эксперименты. Точное деление зависит от вкусов компании, но такая раскладка редко подводит на праздничном столе, где собираются гости с разными предпочтениями.
Суши как часть стола или отдельное блюдо
Норма 6-8 штук работает, когда суши стоят рядом с другими закусками: салатами, горячим, нарезками. Если вечер строится вокруг суши и роллов и больше почти ничего не подаётся, норму стоит поднять до 10-12 штук на человека, иначе часть гостей уйдёт голодной.
Смешанные компании, где есть и любители суши, и те, кто предпочитает горячее, обычно требуют более низкой нормы - здесь работает нижняя граница диапазона, потому что суши едят далеко не все и не в равном объёме.
Запас и заказ у нескольких поставщиков
К расчётному числу разумно добавить 10-15 процентов, особенно если среди гостей есть активная молодёжь или мужская компания с хорошим аппетитом. Для застолья на 20 человек с нормой 7 штук это плюс 2-3 порции сверху расчётных 140 штук.
Если заказываете суши у нескольких поставщиков или совмещаете покупные и домашние, посчитайте общее число штук заранее по этой формуле, а потом распределите заказ так, чтобы не было перекоса в одну сторону вкуса или вида.
Отличие от расчёта роллов
Роллы и суши считаются по-разному, и путать эти нормы не стоит. Ролл нарезается на 6-8 кусочков из одного рулета, поэтому одна порция ролла закрывает сразу несколько “штук” на тарелке. Суши - это цельный кусок: рис с ломтиком рыбы, икрой или начинкой сверху. Съесть 8 нигири физически требует больше времени и объёма, чем съесть 8 кусочков одного ролла, поэтому норма для суши в штуках выглядит скромнее, хотя по факту гость наедается так же.
Если в меню одновременно есть и роллы, и суши, считайте их отдельно по своим формулам и только потом складывайте общий бюджет заказа. Смешивать штуки роллов и суши в одну цифру не имеет смысла - выйдет путаница при составлении заказа у поставщика.
Бюджет и выбор рыбы
Стоимость порции сильно зависит от того, какая рыба преобладаёт в заказе. Лосось и угорь дороже тунца и креветки, а вегетарианские суши с авокадо или омлетом обходятся заметно дешевле рыбных. Если бюджет ограничен, можно сохранить общее число штук по формуле, но сдвинуть пропорцию в сторону более доступных видов, оставив дорогую рыбу для нескольких акцентных позиций.
На компанию из 15 человек и 105 штук разумный вариант: треть - лосось и угорь как хиты стола, ещё треть - тунец и креветка, остальное - вегетарианские и бюджетные варианты с сыром или огурцом. Так набор выглядит разнообразно и не бьёт по кошельку.
Сколько готовить на 5, 10, 20 и 30 гостей
Ориентировочные количества для нормы 10-12 шт на едока, отдельно приведён вариант с запасом 15 %.
| Гостей | Без запаса | С запасом 15 % |
|---|---|---|
| 5 | 55 шт | 63 шт |
| 10 | 110 шт | 126 шт |
| 15 | 165 шт | 190 шт |
| 20 | 220 шт | 253 шт |
| 30 | 330 шт | 379 шт |