Сырное фондю - расплавленная смесь сыров с белым вином, в которую гости макают кусочки хлеба и других продуктов на длинных вилках. Блюдо особенно располагает к неспешному застолью, а точный расчёт количества сыра помогает не остаться с пустой посудой в разгар вечера или, наоборот, не переплатить за лишний продукт.
Формула расчёта
Расчёт стандартный для горячих блюд:
всего_кг = гостей × г_на_человека / 1000
Где гостей - число гостей, г_на_человека - норма сыра на человека в граммах. Как основное блюдо застолья стандартная норма - 180 г на гостя.
Пример: зимний вечер на 8 человек
Компания из 8 человек, фондю - основное блюдо вечера. Берём норму 180 г на человека.
всего_кг = 8 × 180 / 1000 = 1,44 кг
Пример: праздник на 12 человек
Более крупная компания из 12 человек, фондю подаётся наряду с другими закусками стола. Норма чуть выше - 200 г на человека, поскольку фондю остаётся центральным блюдом вечера.
всего_кг = 12 × 200 / 1000 = 2,4 кг
Пропорции сыра и вина
Классический рецепт использует смесь грюйера и эмменталя в равных долях, растопленную в белом сухом вине с добавлением чеснока и небольшого количества крахмала для стабилизации текстуры. На 1 кг сыра обычно уходит около 300-350 мл сухого белого вина - для 1,44 кг из первого примера это означает примерно 430-500 мл вина на всю партию.
Практические тонкости приготовления и подачи
Фондю готовят на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы сыр расплавился равномерно без комков и не пригорел ко дну посуды. Специальную посуду для фондю (фондюшницу) держат на столе на маленькой горелке, поддерживающей нужную температуру на протяжении всего застолья - без подогрева расплавленный сыр застывает уже через 15-20 минут и теряет нужную тягучую консистенцию для макания.
Выбор посуды и организация стола
Для фондю на компанию нужна достаточно большая посуда, чтобы вилки нескольких гостей могли одновременно доставать сыр без толкотни - обычно на 8-10 человек берут керамическую или чугунную фондюшницу объёмом от 1,5 литров. Вокруг основной посуды удобно расставить несколько тарелок с нарезанными продуктами для макания, чтобы каждый гость мог дотянуться до нужного варианта, не передавая тарелки через весь стол.
Что делать с остатками расплавленного сыра
Если после застолья в посуде осталось много сыра, его стоит перелить в контейнер и убрать в холодильник - застывшую массу можно позже разогреть на слабом огне, добавив немного вина или молока для восстановления нужной консистенции. Полностью такой сыр уже не вернётся к исходному качеству свежеприготовленного фондю, но хорошо подходит для запекания с картофелем или как основа для сырного соуса в других блюдах.
Альтернативы для гостей, не употребляющих алкоголь
Классический рецепт фондю включает белое вино, которое частично выпаривается при нагревании, но не полностью теряет алкоголь. Для компании с гостями, которые принципиально не употребляют алкоголь, вино можно заменить яблочным соком с добавлением лимонного сока для кислотности - вкус получится немного другим, более фруктовым, но общая консистенция и способ приготовления фондю останутся прежними, а расчёт по весу сыра не изменится.
Сколько готовить на 5, 10, 20 и 30 гостей
Норма 180 г на человека в пересчёте на разное число едоков, плюс колонка с запасом 15 %.
| Гостей | Без запаса | С запасом 15 % |
|---|---|---|
| 5 | 900 г | 1,1 кг |
| 10 | 1,8 кг | 2 кг |
| 15 | 2,7 кг | 3,1 кг |
| 20 | 3,6 кг | 4,2 кг |
| 30 | 5,4 кг | 6,2 кг |