Тартар - закуска обманчивая на вид: маленькая горка рубленого мяса или рыбы на тарелке кажется несерьезной порцией, но из-за жирности и насыщенного вкуса наедаются им быстро. Если готовите тартар для компании впервые, легко ошибиться в обе стороны - либо купить втрое больше вырезки, чем съедят, либо оставить половину гостей без добавки. Разберемся, сколько сырья закладывать на человека и как быстро прикинуть общий объём.
Формула расчёта
Расчёт строится на простом правиле: общий вес тартара равен числу гостей, умноженному на порцию на человека в граммах, и переведенному в килограммы.
Формула: всего_кг = гостей * г_на_человека / 1000
Где гостей - количество гостей, которые будут есть тартар, г_на_человека - норма порции в граммах на человека.
Для тартара как одной из закусок фуршетного стола норма составляет 60-80 г на человека. Это чистый вес готового блюда - рубленого мяса или рыбы с заправкой, без учёта тарталеток, тостов или гарнира, на которых его подают.
Пример: тартар на день рождения
На домашний праздник собирается 12 человек, и тартар из говядины будет одной из трёх холодных закусок на столе. Берем норму 70 г на человека, среднюю в диапазоне 60-80 г.
всего_кг = 12 * 70 / 1000 = 0,84 кг
Значит, нужно закупить чуть меньше килограмма говяжьей вырезки для тартара. С учётом обрезки жилок и пленок (примерно 12 процентов) закупочный вес стоит взять около 0,94 кг, то есть заказать у мясника кусок в 1 кг с запасом.
Пример: фуршет на корпоратив
На корпоративный фуршет ожидается 25 гостей, тартар из лосося будет одной из шести-семи закусок стола, поэтому берем нижнюю границу нормы - 60 г на человека.
всего_кг = 25 * 60 / 1000 = 1,5 кг
Получается полтора килограмма филе лосося без кожи и костей. Для сравнения с первым примером: 1,5 кг делить на 0,84 кг даёт коэффициент около 1,79 - именно во столько раз больше сырья нужно на фуршет с 25 гостями по сравнению с домашним ужином на 12 человек, при том что норма на человека здесь ниже.
Как выбрать норму порции
Диапазон 60-80 г работает как отправная точка, но конкретное значение зависит от контекста стола. Если тартар подаётся на фуршете с пятью-семью другими закусками, берите нижнюю границу - гости пробуют понемногу от каждого блюда. Если это единственная холодная закуска перед горячим или тартар заявлен как гвоздь программы, норму стоит поднять до 100 г и выше. Учитывайте и состав компании: мужская аудитория и любители мясных блюд обычно съедают больше средней порции.
Сырье и запас на потери
Свежее мясо для тартара - вырезка или толстый край без прожилок - теряет при зачистке 10-15 процентов веса. Рыба, особенно лосось или тунец кусками с кожей, даёт похожую усадку из-за удаления кожи, костей и тёмного мяса. Практичнее закладывать закупочный вес с запасом 12-15 процентов сверх расчётной порционной массы, а не покупать впритык. Оставшееся сырье, если оно не пошло в дело до подачи, лучше пустить на другое блюдо в тот же день - хранить сырой фарш для тартара до следующего раза нельзя.
Подача и сопутствующие продукты
Тартар редко подают в одиночку - к нему нужны тосты, тарталетки или гренки, на которые выкладывают порцию, а также заправка: желток, каперсы, лук-шалот, оливковое масло. Эти позиции считаются отдельно от веса самого тартара и обычно берутся из расчёта 2-3 гренки на порцию. Если планируете фуршет целиком, стоит заодно прикинуть объём других закусок стола, чтобы тартар не оказался единственным продуманным пунктом меню.
Сколько готовить на 5, 10, 20 и 30 гостей
Ниже - готовые цифры для нормы 60-80 г на гостя: базовый расчёт и вариант с запасом 15 %.
| Гостей | Без запаса | С запасом 15 % |
|---|---|---|
| 5 | 350 г | 400 г |
| 10 | 700 г | 800 г |
| 15 | 1,1 кг | 1,2 кг |
| 20 | 1,4 кг | 1,6 кг |
| 30 | 2,1 кг | 2,4 кг |