Темпура редко становится единственным блюдом на столе - обычно это одна из закусок японского меню наравне с роллами и суши. Но именно с ней чаще всего промахиваются: либо жарят слишком мало и гости расхватывают последние кусочки за минуту, либо остается половина подноса, которая быстро теряет хрустящую корочку. Расчёт по числу гостей снимает эту проблему.
Формула расчёта
Логика простая и держится на одном параметре - норме готового продукта на человека:
всего_кг = гостей * г_на_человека / 1000
Где гостей - число гостей за столом, г_на_человека - норма темпуры на одного человека в граммах, всего_кг - итоговый вес готового продукта в килограммах. Для темпуры как одной из закусок стандартная норма - 100-120 г на человека, в расчётах ниже возьмем среднюю точку 110 г.
Если темпура заявлена как главное блюдо вечера, а не одна из нескольких закусок, норму лучше поднять до 180-200 г на гостя - сама формула остается прежней, меняется только значение г_на_человека.
Пример: ужин на 8 человек
Небольшая компания садится за стол, темпура идёт одной из четырёх-пяти закусок вместе с роллами. Берем норму 110 г на человека.
всего_кг = 8 * 110 / 1000 = 0,88 кг
Значит, нужно обжарить чуть меньше килограмма темпуры - около 880 г готового продукта. Если считать кусочками по 25 г, это примерно 35 штук на компанию, то есть по 4-5 кусочков на гостя.
Пример: праздник на 20 человек
Более крупное застолье с широким набором закусок, темпура здесь тоже одна из позиций стола, а не основное блюдо. Норма та же - 110 г на человека.
всего_кг = 20 * 110 / 1000 = 2,2 кг
Получается 2,2 кг готовой темпуры. При среднем весе кусочка 25 г это около 88 штук - удобно разделить на два больших подноса по 44 кусочка и подавать по очереди, чтобы гости ели горячую темпуру, а не остывшую.
Что лучше использовать для темпуры
Классический набор для японского стола - креветки тигровые или королевские, кабачок кружочками, брокколи соцветиями, сладкий картофель батат и болгарский перец полосками. Креветки обычно составляют треть-половину порции, остальное распределяется между двумя-тремя видами овощей. Такой набор даёт и вкусовое, и цветовое разнообразие на подносе.
Для компании смешанного состава разумно закладывать больше овощных вариантов - они дешевле креветок и подходят гостям, которые не едят морепродукты или следят за бюджетом блюда.
Практические тонкости подачи
Темпуру жарят порциями прямо перед подачей, поэтому крупную партию на 2-3 кг лучше готовить в несколько заходов по 500-700 г, чтобы масло не остывало и корочка получалась равномерной. Обжаренные кусочки долго не ждут - оптимальное окно подачи 5-10 минут, после этого кляр начинает размягчаться.
Если стол накрывают не единовременно, а порциями в течение вечера, весь расчётный объём можно разбить на две волны - половину подать в начале ужина, вторую партию обжарить и вынести позже. Так гости всегда получают горячую темпуру, а повар не стоит у плиты одним марафоном на весь вечер.
Соус для темпуры - тентсую на основе даси, соевого соуса и мирина - готовят отдельно от расчёта веса самого блюда, из расчёта 15-20 мл на порцию каждому гостю.