Винегрет из тех блюд, которые почти всегда стоят на праздничном столе рядом с оливье и селедкой под шубой. Проблема та же самая: сколько варить свеклы, моркови и картошки, чтобы не остаться голодным и не выбросить половину миски в понедельник. Разберем на конкретных цифрах.
Формула расчёта
Винегрет ведёт себя как обычный салат на общем столе, поэтому расчёт простой:
Масса салата (кг) = число гостей x норма на человека (г) / 1000
Норма зависит от роли блюда на столе:
- 150 г на человека - винегрет один из 4-6 закусок, гости берут понемногу от каждой
- 180-200 г на человека - винегрет один из основных салатов, наравне с оливье
- 220-250 г на человека - винегрет главная холодная закуска стола
Для смешанного застолья с детьми взрослую норму берут полностью, а детскую делят пополам и складывают с взрослой частью.
Пример: 8 гостей, винегрет один из нескольких салатов
На столе кроме винегрета будут оливье и селедка под шубой, поэтому берем норму 150 г на человека.
Масса = 8 x 150 / 1000 = 1,2 кг готового салата.
Чтобы получить 1,2 кг готового винегрета, свеклы, моркови и картофеля в сыром виде понадобится примерно 0,9-1,0 кг суммарно, с учётом веса, который уходит при чистке и варке. Плюс банка соленых огурцов и немного зелёного горошка.
Пример: 15 гостей, винегрет главное блюдо застолья
Компания собирается на постный обед, и винегрет заявлен как основное блюдо стола, к нему добавят только хлеб и пару других закусок. Берем повышенную норму 180 г на человека.
Масса = 15 x 180 / 1000 = 2,7 кг готового салата.
Такой объём удобно готовить в большой миске литров на 4-5. На выходе получится примерно 13-14 полных тарелок при стандартной порции 200 г, гостям хватит и на добавку.
Как считать овощи по весу готового блюда
Готовый винегрет складывается из вареных овощей, лука, огурцов и заправки. Ориентировочная раскладка на 1 кг готового салата: 330 г свеклы, 230 г картофеля, 140 г моркови, 140 г соленых огурцов, 50 г лука, 50 г горошка, остальные 60 г масло и специи. Зная нужный итоговый вес, легко пересчитать пропорции для своей компании простым умножением на коэффициент.
Свекла при варке теряет в весе меньше всего, картофель и морковь ужимаются заметнее из-за очистки кожуры. Если считаете сырые овощи по этой раскладке, добавьте 10-15% на отходы при чистке, иначе салата получится меньше, чем планировали.
Заправка и хранение
На килограмм готового винегрета уходит примерно 60-80 мл растительного масла, этого достаточно, чтобы овощи не были сухими, но и не плавали в жиру. Соль и уксус лучше добавлять постепенно, пробуя, потому что соленые огурцы и рассол уже дают часть кислоты и соли.
Хранить готовый салат нужно в холодильнике, в посуде с крышкой, не дольше двух суток. Если планируете готовить заранее, лучше держать заправку отдельно от овощной массы и соединять их перед самой подачей - так винегрет не потечет и сохранит яркий цвет.
Что учесть при закупке продуктов
Свеклу и морковь для винегрета удобно отваривать заранее целиком, в кожуре, так они меньше теряют вкус и цвет. Картофель варят отдельно, чтобы кусочки не разварились и держали форму при нарезке кубиком.
Если на столе будет несколько похожих салатов, часть гостей возьмет добавку именно винегрета, а часть пройдет мимо, поэтому итоговый расход всегда немного отличается от расчётного. Запас в 10% сверх нормы почти никогда не будет лишним, особенно если готовите заранее и не можете быстро досолить салат.
Сколько готовить на 5, 10, 20 и 30 гостей
Ниже показано, сколько выйдет при норме 150 г на едока, если добавить запас 15 %.
| Гостей | Без запаса | С запасом 15 % |
|---|---|---|
| 5 | 750 г | 850 г |
| 10 | 1,5 кг | 1,7 кг |
| 15 | 2,2 кг | 2,6 кг |
| 20 | 3 кг | 3,5 кг |
| 30 | 4,5 кг | 5,2 кг |